Qué comer en Cracovia, del carro de pan al plato de postre

Lo primero que comes en Cracovia cuesta casi nada y se vende en casi cada esquina. El obwarzanek krakowski es un anillo de masa retorcida que la Organización Polaca de Turismo considera símbolo de la ciudad, y se hornea a diario espolvoreado con sal, sésamo o semillas de amapola.^1,9 Su especificación de la UE de 2010 contabilizaba entre 170 y 180 puestos que lo vendían en la ciudad, y casi 150.000 unidades en un día normal.^10,11,12 Compra uno por la mañana, cuando aún está caliente.

Lo que lo diferencia de un bagel es el baño de agua. Los panaderos sumergen la masa retorcida en agua a más de 90 °C antes de hornearla, lo que le da a la corteza y a la miga un sabor ligeramente dulce.^2,13 El escaldado también frena la acción de la levadura, así que la parte exterior queda crujiente mientras el interior se mantiene tierno.¹⁴ Los toppings pueden ser sal, sésamo, amapola o semillas de nigella, hierbas, especias, queso o cebolla.¹⁵ La versión más sencilla, con sal, es la que más puestos ofrecen y la que sirve para juzgar al resto.

La frescura importa más que con la mayoría de los panes. La receta protegida dice que un obwarzanek solo aguanta unas horas, y un pan caliente de un puesto o tenderete es, según un portal turístico de la región, como mejor sabe.^16,17 La UE registró el nombre como indicación geográfica protegida en 2010 bajo el Reglamento 977/2010, y solo puede elaborarse en Cracovia y los distritos de Cracovia y Wieliczka.^12,18 Deja los envasados de los supermercados para después y cómpralo en un puesto callejero.

Si preguntas por qué es famosa Cracovia por su comida, la respuesta honesta va más allá de los pierogi. El bocadillo propio de la ciudad es la maczanka krakowska: lomo o cuello de cerdo en un pan empapado en salsa de comino.⁵ VisitMałopolska, el portal turístico regional, dice que ya se conocía en el siglo XVI y era favorito de los cocheros de la ciudad.³⁰ Se servía en un restaurante en la esquina de las calles Grodzka y Poselska ya en 1892.⁴

El portal regional enumera más platos propios de la ciudad: callos a la cracoviana, sopa agria de centeno y pato a la cracoviana con alforfón y setas.^38,39 La kaszka krakowska es un alforfón de color más claro que la cocina real preparaba dulce con leche, vainilla, mantequilla y pasas.³¹ Los mołdrzyki son tortitas de requesón blanco doradas en la sartén.⁴⁰ Ninguno de estos platos es difícil de encontrar si sabes cómo se llaman, y pedirlo por su nombre suele recibir una mejor acogida que señalarlo en el menú.

Y luego está la salchicha. La salchicha seca de Cracovia se madura con carne de ternera y cerdo durante varias semanas en condiciones frías y húmedas antes de secarse, lo que, según el portal regional, le da su carácter.³⁵ Los pueblos cercanos añaden sus propias carnes ahumadas, y la salchicha de Lisia Góra se come a menudo con la kukiełka, un bollo alargado de trigo.⁴¹ La lista de sabores tradicionales de la ciudad incluye todo esto junto al obwarzanek, el pan de Prądnik, los bagels de Kazimierz y la trucha de Ojców.³⁷ Parece un picnic, y puedes montarlo en los mercados.

El oscypek es el queso que debes buscar. Es un queso ahumado de oveja de Podhale, que se elabora a diario de mayo a septiembre, y la UE lo registró como denominación de origen protegida en febrero de 2008.^51,52 Polonia y Eslovaquia acordaron que difiere del oštiepok eslovaco, pese a su historia compartida.⁵³ En Cracovia se encuentra asado, con arándanos, en mercados y puestos callejeros, y en el mercado navideño se sirve igual.^6,54 Cómelo caliente, antes de que la corteza se endurezca de nuevo.

El pan de Prądnik es la hogaza antigua de la ciudad. VisitMałopolska describe un pan de 4,5 kg de centeno fermentado con masa madre, llamado así por un barrio de Cracovia, y data la tradición panadera en el siglo XV, según queda registrado en la crónica de Jan Długosz.^55,32 Ahora lleva el símbolo de indicación geográfica protegida de la UE.⁵⁶ Una rebanada con mantequilla es una buena prueba de una buena panadería, y se vende al peso, así que es fácil comprar un trozo pequeño.

Panecillos más pequeños completan el conjunto. El bagel de Kazimierz se hornea en Cracovia desde el siglo XVII y se incluyó en la lista de productos tradicionales en 2008.^34,57 El pretzel de Cracovia es una figura pequeña y aplanada en forma de ocho.⁵⁸ El oficio de panadero aquí es antiguo: el estatuto de la ciudad de 1257 ya permitía puestos de panaderos, y la región tiene 230 entradas en la lista polaca de productos tradicionales.^59,60 Aquí el pan no es un acompañamiento. Es una parte importante del menú.