Que manger à Cracovie, du chariot à pain à l'assiette de gâteaux

La première chose à manger à Cracovie coûte presque rien et se vend à presque tous les coins de rue. L'obwarzanek krakowski est un anneau de pâte tressée que l'Organisation polonaise du tourisme appelle le symbole de la ville, et il est cuit chaque jour, saupoudré de sel, de sésame ou de graines de pavot.^1,9 Son cahier des charges européen de 2010 comptait entre 170 et 180 étals le vendant dans la ville, et près de 150 000 vendus en une journée ordinaire.^10,11,12 Achetez-en un le matin, tant qu'il est encore chaud.

Ce qui le distingue d'un bagel, c'est le bain d'eau. Les boulangers plongent la pâte tressée dans une eau à au moins 90 °C avant l'enfournage, ce qui donne à la croûte et à la mie un goût légèrement sucré.^2,13 L'échaudage stoppe aussi le travail de la levure, de sorte que l'extérieur devient croustillant tandis que l'intérieur reste moelleux.¹⁴ Les garnitures peuvent être du sel, du sésame, du pavot ou de la nigelle, des herbes et épices, du fromage ou de l'oignon.¹⁵ Le simple salé est la version que la plupart des étals proposent en premier, et celle qui permet de juger les autres.

Le frais prime plus que pour la plupart des pains. La recette protégée indique qu'un obwarzanek se conserve seulement quelques heures, et qu'un exemplaire chaud, acheté chez un marchand ou un étal de rue, est la façon dont un portail touristique de la région dit qu'il est meilleur.^16,17 L'UE a enregistré ce nom comme indication géographique protégée en 2010 sous le règlement 977/2010, et il ne peut être fabriqué qu'à Cracovie et dans les districts de Cracovie et Wieliczka.^12,18 Laissez les sachets des supermarchés pour plus tard et achetez chez un marchand ambulant.

Si vous demandez pour quel plat Cracovie est célèbre, la réponse honnête dépasse les pierogi. Le sandwich propre à la ville est la maczanka krakowska: filet ou échine de porc dans un petit pain imbibé de sauce au cumin.⁵ VisitMałopolska, le portail touristique régional, indique qu'il était connu au XVIe siècle et apprécié des cochers de la ville.³⁰ Il était déjà servi dans un restaurant au coin des rues Grodzka et Poselska dès 1892.⁴

Le portail régional recense d'autres plats typiques de la ville: la panse de Cracovie, la soupe aigre au seigle et le canard à la Cracovie avec gruau et champignons.^38,39 La kaszka krakowska est un gruau de sarrasin à la couleur plus claire, que la cuisine royale préparait sucré avec du lait, de la vanille, du beurre et des raisins secs.³¹ Les mołdrzyki sont des crêpes de fromage blanc blanc, dorées à la poêle.⁴⁰ Aucun de ces plats n'est difficile à trouver une fois que vous connaissez les noms, et les demander par leur nom suscite une réaction plus chaleureuse que de pointer le menu du doigt.

Puis il y a la saucisse. La saucisse sèche de Cracovie est affinée à partir de bœuf et de porc pendant plusieurs semaines dans des conditions froides et humides avant d'être séchée, ce que le portail régional attribue à son caractère.³⁵ Les villages voisins ajoutent leurs propres viandes fumées, avec la saucisse de Lisiecka souvent consommée avec la kukiełka, une brioche de blé en forme de fuseau.⁴¹ La liste des saveurs traditionnelles de la ville place tout cela aux côtés de l'obwarzanek, du pain de Prądnik, des bagels de Kazimierz et de la truite d'Ojców.³⁷ On dirait un pique-nique, et vous pouvez vous en composer un aux marchés.

L'oscypek est le fromage à chercher. C'est un fromage fumé de brebis du Podhale, fabriqué chaque jour de mai à septembre, et l'UE l'a enregistré comme appellation d'origine protégée en février 2008.^51,52 La Pologne et la Slovaquie ont convenu qu'il diffère de l'oštiepok slovaque, malgré une histoire commune.⁵³ À Cracovie, vous le trouverez grillé, avec de la canneberge, sur les marchés et les étals de rue, et le marché de Noël le sert de la même façon.^6,54 Mangez-le chaud, avant que la croûte ne durcisse à nouveau.

Le pain de Prądnik est l'ancien pain de la ville. VisitMałopolska décrit une micha de 4,5 kg de seigle au levain, nommée d'après un quartier de Cracovie, et fait remonter la tradition de fabrication au XVe siècle, comme l'atteste la chronique de Jan Długosz.^55,32 Il porte désormais le symbole d'indication géographique protégée de l'UE.⁵⁶ Une tranche avec du beurre est un bon test pour une bonne boulangerie, et les boulangers le vendent au poids, donc un petit morceau s'achète facilement.

Les petits pains complètent la gamme. Le bagel de Kazimierz se cuit à Cracovie depuis le XVIIe siècle et a été inscrit sur la liste des produits traditionnels en 2008.^34,57 Le bretzel de Cracovie est une petite figure aplatie en huit.⁵⁸ Le métier de boulanger est ancien ici: la charte de la ville de 1257 autorisait déjà les étals de boulangers, et la région compte 230 entrées sur la liste polonaise des produits traditionnels.^59,60 Ici, le pain n'est pas un accompagnement. C'est une grande partie du menu.