Un tour gastronomique végétarien à Cracovie, et manger vegan ou sans gluten

Oui, avec un peu d’organisation. La cuisine polonaise familiale repose sur la viande, et un prestataire le précise sans détour: ses notes indiquent que la gastronomie polonaise s’appuie sur le porc, donc beaucoup de plats ne conviendront pas aux végétariens. Bonne nouvelle: certains tours s’adaptent si vous les prévenez à l’avance, et Cracovie offre un large choix de plats sans viande dès que l’on sait quoi commander.

L’offre la plus claire émane d’une dégustation traditionnelle de produits et boissons pour groupes jusqu’à 10 personnes, qui peut organiser une dégustation végétarienne si vous en faites la demande au préalable. Un tour avec 10 dégustations à travers la Vieille Ville et le quartier juif demande aux participants de communiquer leurs restrictions alimentaires à l’avance. La balade street food accepte les végétariens sur son option de 1,5 heure, tandis que l’option de 2 heures ne leur convient pas.

Sur notre tour un peu arrosé, les points sensibles sont évidents: le bigos est mijoté avec de la viande, le sledz est du hareng, et le smalec est de la graisse de porc tartinée sur du pain. Pierogi, zapiekanka, un cornichon fermenté et du pain sont aussi mentionnés. Comme l’annonce ne précise rien sur les régimes, contactez d’abord le prestataire pour savoir ce que vous mangerez à la place.

Les pierogi sont le meilleur point de départ. Selon la liste de la Polska Organizacja Turystyczna, les garnitures vont de la pomme de terre et du fromage au chou et aux champignons, en passant par des légumes, du fromage blanc sucré ou des fruits.¹ Les pierogi à la pomme de terre et au fromage, dits *pierogi ruskie*, sont végétariens, et les pierogi aux fruits font un dessert; vérifiez simplement s’ils sont nappés de couenne de porc frite.

Les galettes de pommes de terre sont une autre valeur sûre: toujours croustillantes, servies avec diverses accompagnements, et dans certaines régions dégustées avec de la crème fraîche et du sucre.⁶ Les soupes sont plus délicates. Tomate, chou et concombre apparaissent sur les menus polonais, et le *zurek*, la soupe aigre au seigle, est souvent servi avec saucisse et œuf.^9,10 Demandez chaque soupe par son nom, et vérifiez si le bouillon est à base de viande ou de légumes.

Pour le dessert, la Polska Organizacja Turystyczna suggère cheesecake, gâteau au pavot ou tarte aux pommes, et le cheesecake à la polonaise est cuit sur une pâte sablée.^13,11 La *zapiekanka*, demi-baguette garnie de champignons et de fromage fondu, est sans viande dans sa version nature, même si jambon, lardons ou saucisson sont souvent ajoutés.^7,8 Commandez-la avec des ciboulette, comme le recommandent les locaux.⁸

Certains des repas végétariens les moins chers de Cracovie sont aussi les plus traditionnels. La loi polonaise définit le *bar mleczny* comme un self-service sans alcool dont le menu de toute la journée est à base de produits laitiers et végétarien.²⁰ Ces cantines subventionnées constituent donc une halte facile pour des pierogi, galettes et soupes sans viande. Les menus sont courts et rédigés en polonais, donc les mots de la liste ci-dessous vous seront utiles au comptoir.

Les marchés sont une autre solution, avec des étals à Stary Kleparz, Hala Targowa, Plac na Stawach ou le Marché aux Persil (Parsley Market) à Podgórze, tous recommandés par le portail régional.²¹ Fruits, fromages, cornichons et pain frais font un pique-nique qui convient aux végétariens, et les étals vous permettent de voir exactement ce que vous achetez.

Les cornichons méritent un mot à part. Concombres marinés et choucroute sont des aliments fermentés, comme le souligne le Centre national polonais de nutrition, et ils apportent de la vivacité à une assiette autrement riche et crémeuse.²² La balade un peu arrosée cite un cornichon fermenté parmi ses dégustations, l’un de ses plats sans viande par nature.